Jamones de Guijuelo

Hosteleros procedentes de China, Italia y Alemania aprenderán en la Academia de Cortadores de Jamón de Guijuelo (Salamanca)todas las técnicas de corte que realzan el sabor de este manjar.

jamon iberico

El que un jamón sea bueno depende de la alimentación del cerdo, del tiempo de curación del jamón, de la temperatura del secadero y, al final, de un buen corte: cuanto más fino, más rico.

Los profesionales de la hostelería pueden aprender esta técnica en la Academia de Cortadores de Jamón, que inauguró el Ayuntamiento de Guijuelo hace mes y medio. En el centro enseñan dos de los mejores cortadores de jamón del mundo: Jesús Merino y Florencio Sanchidrián.

Lonchas finas de Jamon Iberico

Los profesionales ya han dado dos cursos intensivos de corte de jamón a profesionales de la hostelería, procedentes de toda la geografía española. En 20 horas se puede aprender las técnicas y trucos más relevantes.

Al finalizar el curso, los alumnos de la academia reciben un certificado de la Escuela de Hostelería de Salamanca.

Jesús Merino ha asegurado que la tapa perfecta es la que no excede de cinco centímetros de larga y no pesa más de cinco gramos.

Para cortar el jamón en finas lonchas “ha de tener una temperatura que oscile siempre entre los 18 y 22 grados centígrados y su consumo también tiene que ser a esa temperatura”.

Grasa

Merino ha señalado que el buen sabor del jamón se lo da la grasa y no la parte magra, por eso tiene que consumirse a una temperatura relativamente alta, para que la grasa suelte todas sus propiedades y se aprecien en el paladar.

Este profesional ha indicado que “no hay truco” para cortar bien el jamón, sino que “los maestros se hacen con el tiempo y lo más complicado es saber obtener unas buenas y vistosas lonchas de cuando prácticamente solo hay hueso”. Para Merino “el jamón bien cortado se come con los ojos y se degusta con el paladar”.

Hace doscientos años las piaras de gochu asturcelta, la raza porcina autóctona asturiana, bajaban a las dehesas de Salamanca y Extremadura procedentes de los mercados regionales. En 2002 comenzó su recuperación. Siete años más tarde el gorrino asturiano ha pasado de una población de ocho ejemplares a cerca de mil. Sigue en peligro de extinción, pero ya está preparado para medirse con sus primos pata negra del sur de España.

De acuerdo con los estudios que han realizado expertos en Guijuelo (Salamanca), el pueblo donde hay tantos secaderos de jamones como viviendas, las paletas de asturcelta no tienen nada que envidiar a los ibéricos de bellota.

Una de las características que comparten asturceltas e ibéricos es la conformación de las patas traseras, son menos pronunciadas que las delanteras. Ese rasgo racial, ideal para la producción de jamones, jugó en contra de la supervivencia de los cerdos asturianos en los montes. Se adaptaban peor al entorno. El declive comenzó en la primera mitad del siglo XX. La llegada del cerdo blanco, más resistente y fácil de criar, acabó con una especie que se mantuvo de forma testimonial hasta 2002, año en que se constituyó la Asociación de Criadores, que logró en 2006 su reconocimiento como raza. Segundo Menéndez Collar, de Cangas del Narcea, presidente de la Asociación de Criadores, no alberga la menor duda de que el jamón de asturcelta «dará el campanazu» en las tiendas de gourmet. Aunque de momento él evita echar las campanas al vuelo. «Yo he salado jamones en casa, incluso los bajé a Extremadura para compararlos con los de allí, y los nuestros son mejores», señala. El secreto está en la combinación de carne y grasa, con una textura muy similar a la del ibérico de bellota, que se «deshace en la boca».

Menéndez advierte de que la raza por sí misma no basta para dar lugar a jamones de lujo. La alimentación de los animales es el complemento fundamental. Los noventa criadores repartidos por Asturias ceban los gochos en libertad, con bellotas de roble y castañas. Segundo Menéndez también emplea escanda, el trigo asturiano. «Los resultados son asombrosos». En cambio, el cerdo asturiano no saca demasiado rendimiento del maíz: «Me da la impresión de que no es el alimento más adecuado, los investigadores lo dirán». Para eso, la Fundación de la Carne ha enviado a una empresa de Guijuelo jamones para comprobar la calidad. Al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, en Salamanca, se han mandado muestras de dieciséis animales en dos lotes de ocho. En cada uno de los dos grupos van cuatro cerdos alimentados con cebada y centeno y otros cuatro con cebada y maíz. Ambos grupos difieren en la edad de sacrificio de los animales. Belmonte, Grado, Grandas de Salime, Cangas del Narcea, Allande o Gijón son algunos de los municipios en los que se crían los verracos, caracterizados por sus grandes orejas y su piel manchada, casi negra en los ejemplares de mayor edad. En mayo de 2005 se creó en el Serida el núcleo de multiplicación para el gochu asturcelta, que comenzó su labor con ocho ejemplares. Los criadores preparan ahora una gran celebración para festejar el marcaje del gochu número mil.

La idea es hacerlo en las instalaciones de la cooperativa Busmayor, en Tineo, una de las empresas pioneras en la comercialización de embutidos de asturcelta. Arturo Gancedo, responsable de la cooperativa, tiene grandes expectativas puestas en los productos del cerdo de lento crecimiento, que alcanza su mejor momento entre los 13 y los 15 meses. El siguiente plan es entrar en Slow Food, el selecto club de alimentos de calidad en el que ya se encuentra la oveya xalda.

El jamón ibérico se obtiene del cerdo ibérico autóctono. Esta raza ha poblado las dehesas de Guijuelo Salamanca durante siglos. En estas praderas plagadas de encinas y alcornoques, es donde el cerdo ibérico encuentra su alimento favorito: la bellota. Los animales disfrutan de una vida privilegiada, deambulando todo el día entre bosques de gran belleza y ejercitando, de paso, sus músculos. Es precisamente en este órgano donde se esconde uno de los secretos que hay detrás del sabor tan característico del jamón ibérico de bellota.

Los cerdos que conforman esta denominación de origen, son criados en campo, montanera, siendo su hábitat natural entre encinas y alcornoques, y alimentándose de hierbas y/o bellotas, o ambas mezcladas con pienso, o base de pienso solo.

Estos cerdos, son de raza ibérica, pura, mezclada con Duroc-Jersey; pero manteniendo siempre un mínimo del 75% de raza ibérica.

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Jamon iberico de Bellota

Jamon iberico de Recebo

Paletilla iberica de Bellota

Paletilla iberica de Recebo

Embutidos Ibericos

Lomo iberico de Bellota

Lomo iberico

Chorizo iberico de Bellota

Chorizo Iberico de Recebo

Longaniza iberica de Bellota

Jamon Iberico Deshuesado

Jamon iberico de Recebo

Paletilla iberica de Recebo

Jamon iberico Loncheado

Jamon iberico de Recebo

Paletilla Iberica de Recebo